มหัศจรรย์น้ำส้มสายชู อมตะยาอายุวัฒนะและตัวชูรสอาหาร น้ำส้มสายชูหมักมีมาไม่ต่ำกว่า ประมาณ 5,000 ปี โดยคนแถวรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนได้ทำกินกันเป็นแห่งแรก น้ำสมสายชูหมักเกิดจากเศษองุ่นที่เหลือจากการกินหรือจากการทำไวน์ โดยการนำเอามาหมักจนกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมัก คนที่ไม่มีเงินที่จะซื้อไวน์กินก็ทำน้ำสมสายชู้หมักนี้กินกัน จนทำให้มีสุขภาพแข็งแรงดี ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารธรรมชาติที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพและชีวิตที่ยืนยาว น้ำส้มสายชู หรือ Vinegar มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ แปลว่าไวน์ที่เปรี้ยว เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือกรดน้ำส้ม (กรดน้ำส้ม) น้ำส้มสายชูทั่วไปมีความเข้มข้นของกรดตั้งแต่ 4% ถึง 8% โดยปริมาณ และอาจสูงถึง 18% ส่วนน้ำส้มสายชูหมักโดยธรรมชาติยังมีกรดชนิดอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น tartaric acid และ citric acid ตามพจนานุกรม Vinegar คือน้ำส้มสายชูใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร อาทิ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวขาหมู รวมทั้งเป็นส่วนผสมของน้ำจิ้มหลายชนิด เช่นน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ ผลิตได้จากธรรมชาติ และการสังเคราะห์ทางเคมี มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือกรดน้ำส้ม(Acetic acid)มีสมบัติให้รสเปรี้ยว และสามารถใช้ถนอมอาหารโดยไม่มีพิษต่อร่างกาย ปฏิกิริยาการเกิดกรดน้ำส้มสายชู ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Acetic acid (กรดอะซิติก) โดยปฏิกิริยาเหล่านี้มีหลายขั้นตอน และขั้นตอนเหล่านั้นก็ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต จุลินทรีย์ที่สำคัญในการสร้างกรดอะซิติก คือแบคทีเรียชื่อ Acetobacter ซึ่งสามารถเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกได้ ดังนั้น ในการผลิตน้ำส้มสายชูต้องใช้วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ หรือถ้าไม่ใช้ก็ต้องเปลี่ยนให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ก่อน ในสมัยโบราณน้ำส้มสายชูอาจเกิดจากความบังเอิญ หรือจงใจที่ทำให้เหล้าไวน์เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่พบในธรรมชาติอันเป็นที่มาของคำว่า “Vinaigre” ปฏิกิริยาการเกิดน้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบที่เป็นข้าว แป้งและผลไม้ต้องผลิตให้เป็นเหล้าไวน์เสียก่อน ดังปฏิกิริยาต่อไปนี้ 1. ข้าว/แป้ง เชื้อรา น้ำตาล 2. น้ำตาล เชื้อยีสต์ เอทิลแอลกอฮอล์ 3. เอทิลแอลกอฮอล์ เชื้อแบคทีเรีย น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักทั้ง 3 ปฏิกิริยา เรียกว่า “น้ำส้มสายชูหมัก” ที่รู้จักกันดีคือ น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว นอกจากนี้น้ำส้มสายชูหมักยังรวมถึงชนิดที่หมักจาก 2 ปฏิกิริยา คือ (2 และ 3) ซึ่งวัตถุดิบที่นิยมคือผลไม้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มสายชูจากแอปเปิ้ล ถ้าผลิตจากขั้นตอนการผลิตขั้นเดียว คือ ปฏิกิริยาที่ 3 มักจะใช้วัตถุดิบที่เป็นแอลกอฮอล์กลั่นบรรจุเป็นปี๊บจากโรงงานสุรา และเรียกว่า “น้ำส้มสายชูกลั่น” ซึ่งชื่อนี้ได้มาจากวัตถุดิบที่ใช้คือ แอลกอฮอล์กลั่น มิใช่นำน้ำส้มสายชูที่หมักแล้วไปกลั่นตามที่หลายคนเข้าใจผิด สมัยก่อนกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูเกิดจากการหมักธัญพืช ผลไม้ น้ำตาลกับส่าเหล้า(ยีสต์)แล้วหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้ให้เป็นเอธิลแอลกอฮอล์โดยอาศัย ยีสต์ที่มีตามธรรมชาติ เพื่อให้น้ำส้มสายชูที่หมักมีกลิ่นหอมและรสชาติดี จากนั้นจะอาศัยแบคทีเรียตามธรรมชาติเพื่อเปลี่ยนเอธิลแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม ปัจจุบันน้ำส้มสายชูที่ได้รับความนิยมคือน้ำส้มสายชูหมักจะมีสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติ มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความแตกต่างในด้านกลิ่นรสและความเข้มข้นขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ถือเป็นเสน่ห์เฉพาะตัว น้ำส้มสายชูหมักจะใส มีสีเหลืองอ่อน ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4% ซึ่งกระบวนการหมักบ่มรสชาติคล้ายคลึงกับไวน์ แต่ปราศจากเอธิลแอลกอฮอล์ ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นจะใสไม่มีสี มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่สามารถนำมาดื่มได้ น้ำส้มสายชูหมักที่รู้จักกันดีคือ น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่นใช้ผสมในข้าวปั้น ส่วนน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล มาจากประเทศยุโรป นอกจากนี้ยังทำมาจากองุ่น มอลต์ บัลซามิก มะพร้าว ปาล์ม อ้อย องุ่นแห้ง อินทผลัม เบียร์ สมุนไพร ส่วนคำว่า "น้ำส้มสายชู" ซึ่งเป็นคำไทยนั้น น่าจะมาจากหลักฐานที่ว่า เมื่อหลายพันปี ที่ผ่านมา ประเทศจีนเข้าใจเทคนิคของการหมักน้ำส้มสายชูจากธัญพืช ในหนังสือโจว หลี่ ประพันธ์โดยโจวกง เมื่อปี ค.ศ.1058 นั้นได้บันทึกถึงการหมักน้ำส้มสายชู และสมัยชุนชิวจ้านกว๋อ ปรากฏว่ามีโรงกลั่นน้ำส้มสายชูแล้ว หนังสือบันทึกวิชาการสำคัญ ฉีหมินเย่าซู（齊民要術） ได้กล่าวไว้ว่า “ชู่ 醋” คือน้ำส้มสายชูจีนในปัจจุบัน ในสมัยโบราณเขียนคำว่าชื่อ “ชู่” 醋 ได้อีกว่า “ 酢” หรือ “醯” และได้บันทึกขั้นตอนของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างละเอียด นักประวัติศาสตร์นามว่าห่าวซู่โหว(郝樹候) ได้สำรวจที่ไท้เอวี๋ยน และพบว่าก่อนค.ศ.479 เมื่อตั้งเมืองจิ้นหยาง（晉陽）แล้วก็มีผู้คนทำน้ำส้มสายชูจีน คนถิ่นอื่นจึงเรียกคนซานซีว่า เหล่าซีเอ๋อร์（老醯兒）คำว่า “ซี-醯” ซึ่งเป็นเสียงพ้องของคำว่า “ชู่-醋” อักษรในสมัยโบราณ การนำอักษรชู่โบราณมาเรียกคนซานซีนั้น สะท้อนถึงเวลาที่เก่าแก่และคนจำนวนมากในการหมักน้ำส้มสายชูจีน ในประวัติศาสตร์ ด้วยเหตุนี้จึงกล่าวได้ว่า ซานซีเป็นแหล่งกำเนิดของการหมักน้ำส้มสายชูของจีน และประวัติของการหมักน้ำส้มสายชูอย่างน้อยก็มีอายุมากกว่า 2,480 ปี ดังนั้น จึงเป็นที่น่าเข้าใจได้ว่า คำว่า "น้ำส้ม" มาจากรสชาติที่เปรี้ยว และคำว่า "สายชู" น่าจะมาจากแหล่งกำเนิดคือ "ซานซี" หรือ "ซานชู่" จนมาเป็นคำว่า "น้ำส้มซานชู่" หรือ "น้ำส้มสายชู" ในปัจจุบัน………………